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重庆调料加工
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做菜时使用调料的窍门

2021-09-28

  这里有一些在分享:烹饪过程中使用调味料的小技巧


  1.“四必”出美味佳肴。


  “四个标准”是指准确的口味、准确的投料、准确的定时、准确的顺序,即在调味之前,要弄清楚烹制的菜肴是单一风味(如酸、甜、咸)还是复合风味(如酸甜、甜、咸等)。).只有投喂量准确,比例搭配得当,有主人有次数,严格控制投喂时间,按顺序按时送菜,才能好吃。


  2.加热前后调味。


  加热前的调味是基本的调味。比如有些原料需要用盐水和酱油腌制浸泡,有些则需要去腥。加热时调料是定型调料,可以决定菜肴的风味,操作时要重点对待。加热后调味是一种补充调料,可以弥补基础和定型的不足。比如炒、涮、蒸、煮的菜,加热时不能调味,此时可以调味增香。


  3.巧用“十三香”。


  调味产品“十三香”是指肉桂、肉鲤鱼、八角、陈皮、花椒、丁香、高良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、肉豆蔻。炖肉的时候用陈皮,有很浓的香味;用白芷吃牛羊肉可以去脂增鲜。自制香肠用肉桂,味道鲜美;辣椒用来做素菜,香气浓郁;培根熏鸡配丁香,回味无穷。


  4.巧用葱、蒜、姜。


  洋葱、大蒜、生姜等辛辣调味品含有挥发性精油,具有杀菌和调味的双重功能。为了充分发挥其作用,在炖汤时,需要用较长的水解反应来分散以结合状态存在的精油,散发香气;炒锅烹饪时,用高温使精油溶解在油中,这样菜肴才香。5.吃之前加香菜。香菜是一种伞形科植物。精油虽然含量高,香气浓郁,但挥发性很强,经不起长期加热。因此,为了保持它的香气,应该在食用前添加。


  6.  羊肉除膻术。


  有人因羊肉有膻味,不愿食之。其实,在烹调过程中,只要加入适量的料酒、食醋、白糖,以及葱、姜、蒜等即可除膻,特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效,烹制羊肉时不妨一试。


  7.炖肉巧去味。


  炖肉时,为了去除或掩盖腥味、腥味、腥味等。对动物原料(如牛肉、羊肉和内脏)、香料或调味品如八角、胡椒、花椒、肉桂、陈皮、杏仁、甘草、茴香、孜然等。可以按一定比例混合,然后放入纱布口袋中与肉一起炖煮,既能去除异味,又能使其香气渗透到菜肴中。


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